La mermelada es un alimento versátil que acompaña y da color y sabor al pan, pasteles e incluso platos salados. A mí me encantan, pero me he dado cuenta que hay confusión entre los términos que se usan. Muchos no diferencian una confitura de una mermelada y creen que la compota es sólo para niños. Tampoco los libros de recetas contribuyen mucho a poner cada cosa en su sitio, porque hay un baile de cantidades de fruta y azúcar que no siempre corresponde a la «definición real» de mermelada, confitura, compota, etc.

Origen de la mermelada

El origen de la mezcla de las frutas y el azúcar se encuentra en un libro de cocina del romano Apicio, que cita a los griegos, diciendo que cocían membrillos en miel.

En cuanto al origen del nombre, hay dos versiones:

• Según los franceses, el origen del nombre se debe a los marineros, que para prevenir el escorbuto comían naranjas por su alto contenido en vitamina C; así combatían esta «enfermedad del mar» que ellos denominaban «mar-malade».
• Sin embargo, la versión inglesa sostiene que el médico francés de la reina María Tudor combatía su falta de apetito y mareos con una mezcla de azúcar molida y naranjas, dando origen al «Mary-malade», que se transformó en «marmalade».

Ingredientes básicos para las mermeladas y derivados

La mermelada y sus derivados se elaboran con frutas  que se cocinan con cierta cantidad de azúcar, pero van a ser estos dos ingredientes básicos: el porcentaje de azúcar y la proporción de frutas  junto con la textura (gelatinosa o semifluida) las que defina el término que corresponda.

Como les comenté en la elaboración de mermeladas y derivados son imprescindibles dos ingredientes:

• Frutas. Las utilizadas para la elaboración de estos productos ha de ser fresca, sana, sin ninguna alteración, con todos sus componentes esenciales y en el grado de madurez apropiada, después de ser lavada y despuntada. Aprovecho para aclarar que la norma de calidad en nuestro país incluye en el término «fruta» a el tomate, las partes comestibles de los tallos de ruibarbo, la zanahoria, la batata, el pepino, la calabaza, el melón y la sandía.
• Azúcares.  Los permitidos según la norma de calidad son: el jarabe de fructosa, los azúcares extraídos de las frutas y el azúcar moreno.

Mermelada

Es el producto preparado cuando cocinamos frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les incorpora azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La principal diferencia con la confitura es que la mermelada no se puede elaborar a partir de puré, sino con fruta entera, troceada o triturada. Una vez hecha tendrá una graduación mínima de 40º Brix. ¿Qué son los grados Brix? Es una medida que determina la concentración de azúcar en la mermelada. Por ejemplo: una solución de 40 º Brix significa que hay 40 gramos de azúcar en 100 gramos de líquido. La medida se determina con un aparato llamado refractómetro.

La mermelada -para considerarse como tal- además ha de tener una proporción mínima de fruta del 30%, es decir de 300 gramos de fruta por kilo de mermelada.

Confitura

La confitura se obtiene cuando se cocinan frutas, enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, y se les incorpora azúcares, hasta conseguir un producto con apariencia de gel o casi gelificado. Tiene una graduación mínima final de azúcar de 60 º Brix y una proporción mínima de fruta del 40%, excepto para los cítricos, que puede descender hasta un 30%.

La cantidad de pulpa o puré utilizada para la elaboración de 1 kg de producto acabado no puede ser inferior a 350 gramos para una confitura normal. Por tanto, las confituras contienen más azúcar, algo más de fruta y son más densas que las mermeladas.

Seguro que más de una vez se han preguntado ¿qué diferencia hay entre una confitura normal y una extra? Pues bien, en la extra la cantidad de pulpa para elaborar 1 kg de producto no puede ser inferior a 450 gr y además (según la ley) hay ciertas frutas que no deben usarse para la elaboración industrial de la misma como las manzanas, peras, ciruelas con hueso, tomates, etc. ¿Entienden ahora porque son más caras?

Compota

La compota es una conserva de frutas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado una solución azucarada (normalmente azúcar), con una graduación final inferior a 14 º Brix.

La compota es una de las conservas más saludables, ya que emplea menos azúcar que la confitura o la mermelada. He visto que hay gente y libros que consideran las compotas equivalentes a las confituras. Es cierto que el método de elaboración es similar, sin embargo, la proporción de azúcar es 4 veces menor.